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          哪省古人最早將辣椒吃出名氣來?川、渝、黔、湘、鄂中選一個

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          “外國蔬菜”怎么進入古人菜籃子的?


          本文作者 倪方六


          ?從黃瓜、西紅柿到萵筍、菠菜,從大蒜到辣椒,現如今,中國百姓菜籃子里的蔬菜品種可謂數不勝數。殊不知,我們幾乎每天都能吃到的很多蔬菜卻非中國原產,而是屬于引進的“外國蔬菜”。這些蔬菜在進入中國后,立即被古人吃開了,吃了出了名氣。如,大蒜,漢人先吃上的,萵苣是隋唐人愛吃的,而辣椒是清朝人吃開的,尤其川、渝、黔、湘、鄂等幾省區古人為甚,當命似的……




          圖:漢代青銅蒜頭瓶。表明當時已栽種大蒜。


          漢代“重口味“,張騫“使西域,得大蒜、胡荽”


          中國人開始批量引進外國蔬菜,始于秦漢時期。其中以漢武帝時最為突出,著名外交家張騫經“綢緞之路”,從西域帶回了一批果蔬新品,大蒜、胡荽(香菜)、苜蓿、胡瓜(黃瓜)、胡豆(蠶豆)等,都是這一時期引進的。


          從所引進蔬菜品種看,漢代“重口味”,受歡迎的大蒜、香菜都有特別重的味道。其中,對中國食俗影響最大的是大蒜。后魏賈思勰《齊民要術》中“種蒜”條引《博物志》稱:“張騫使西域,得大蒜、胡荽。”大蒜在引入以后,就成了中國人餐桌上的一道美味,與蔥、韭、薑一樣,成為佐飯、調味兩宜之佳品。


          古人有不少“吃大蒜”故事。據《太平御覽·菜茹部二》“蒜”條引《晉四王起事》記載,西晉“八王之亂”時,成都王司馬穎挾持晉惠帝司馬衷逃往洛陽,途中吃飯,宮女端來的是粗米飯,還有大蒜頭、鹽豉兩樣下飯菜。一向錦衣玉食慣了的司馬衷,此時餓得不行,就著大蒜一連吃了兩大碗粗米飯。由此可見,用蒜佐餐在魏晉時已成為民間食俗。


          在這之后,食蒜更為普遍,不分貴賤,古人似乎都好這一口。據《南齊書·張融傳》記載,有一次南朝齊豫章王蕭嶷請人吃飯,張融吃了烤肉后,想要鹽巴和大蒜,但又不好意思說,就搖著食指,老半天才停下。


          吃大蒜癮比較大的可能是唐代人。大蒜被古人當葷菜,出家人是禁食的,但據《廣五行記》記載,唐咸亨年間,有個和尚因為沒有大蒜,連吃魚肉都沒有胃口。




          五代時期,宮人將大蒜稱為“麝香草”,進一步提高了大蒜的身價。到宋代,《浦江吳氏中饋錄·制蔬》中已提到“蒜瓜”、“蒜菜”、“蒜苗方”、“蒜苗干”等多種大蒜制品的制作方法


          。其中的“蒜苗干”,就是眼下春天蒜苗成熟時制作的下飯菜,具體做法是:“蒜苗切寸段,一斤,鹽一兩。腌出臭水,略晾干,拌醬、糖少許,蒸熟,曬干,收藏。”


          除了佐飯,大蒜還被成書于漢末的《名醫別錄》列為一種藥材:大蒜“味辛,溫,無毒。歸脾腎。主治霍亂,腹中不安,消谷,理胃,溫中,除邪痹毒瓦斯……”可見,漢代醫家已將大蒜視為治霍亂、腸胃炎、中毒的良藥。


          大蒜的刺激性和葷臭味都很大,而同時引進的胡荽則溫和多了。胡荽有特殊的香味,食后滿口留香,因而得“香菜”。


          但古人更看重胡荽的“解毒”功能,幾成萬能藥。明李時珍《本草綱目·菜部》“胡荽”條中,曾列出香菜的九種藥用功能,其中第一條就是主治“痘疹不快”。




          隋唐人“重口感”,唐太宗時“尼婆羅國獻波棱菜”


          隋唐時期,中國又出現了一波蔬菜引種熱。但與漢代人“重口味”不同,隋唐人更重視被引進蔬菜的品質和養營價值,比較“重口感”。其中,最出名的是萵苣和菠菜。


          萵苣,有萵筍、苦苣、白苣、生菜、老鸛菜等多種叫法,最早在唐孟詵《食療本草》中已提及。在這些叫法之外,萵苣還有一個“千金菜”的雅稱。


          為何叫千金菜?宋初人陶穀《清異錄·蔬菜門》“千金菜”條是這么說的:“咼國使者來漢,隋人求得菜種,酬之甚厚,故名千金菜,今萵苣也。”原來萵苣是中國人花高價從國外引進的品種,故得此名。


          咼國在哪里?據考證為西域古國,秦漢時已存在。因為“咼”字古同“禾”、“和”,有學者推測,咼國極可能就是以盛產美玉著稱、位于今新疆境內的古和闐國。


          萵苣一經引進,很快普及,唐代已普遍種植。唐代詩人杜甫便有《種萵苣》詩:“苣兮蔬之常,隨事藝其子。”當時杜甫種了一小塊地的萵苣,但長得不好,遂借此大發人生感嘆,寫下此詩。




          萵苣雖然是一種大眾蔬菜,但在歷史上一度被視為珍品。據南宋周煇《清波雜志》“生菜”條記載,紹興七年(公元1137年),宋高宗趙構巡幸建康(今南京),在回去路過丹徒新豐鎮時,提出要帶兩籃生菜,幸好隨從官員緊急辦齊。生菜因此身價大增,成為“珍品”,這里所說的“生菜”,就是萵苣。


          相比萵苣,菠菜似乎更受古人歡迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜,美稱“鸚鵡菜”,魯迅筆下叫“紅嘴綠鸚哥”。菠菜引進中國的時間在《唐會要》里有明確記載:“太宗時,尼婆羅國獻波棱菜,類紅藍,實如蒺藜,火熟之,能益食味。”結合唐詩人劉禹錫《嘉話錄》中,“菜之菠棱者,本西中國,有僧自彼將其子來……”一語,可知是僧人所獻。


          尼婆羅、菠棱,都是今泊爾國的古稱,又寫作“頗稜國”。菠菜其實并非尼泊爾的特產,其原產波斯(今伊朗),故有“波斯草”一說。雖然菠菜非中國原產,但自公元七世紀引種后,在中國古人悉心栽培下,形成了與“歐洲菠菜”相對應的“中國菠菜”:子實有刺,保留著較多的原始特征,葉狹長而有缺刻,可四季播種。





          明朝人“重外觀”:海椒果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”


          宋元以后,特別是明代中后時期,胡蘿卜、辣椒、西紅柿……又一批外國蔬菜來到了中國。從這一時期起,海路成為中國引進蔬菜的主要通道。


          在明代引進蔬菜中,最有影響的是辣椒。可以說,辣椒不僅引發了長久的餐飲革命,而且改變了中國人傳統的飲食習慣,如今風行全國的湘菜、川菜,都是因為辣椒的出現才成為名菜的。


          辣椒,古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多種稱呼。明人高濂的《遵生八箋》中最早提到辣椒:“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀。”《遵生八箋》刊行于萬歷十九年(公元1591年),時為明朝后期,辣椒就是此時傳入中國的。


          辣椒原產美洲墨西哥,15世紀末,由哥倫布帶到歐洲。那么,辣椒是如何傳入中國的?傳統認為,西線由“絲綢之路”進入;東線從海上,由東南亞傳入廣東、廣西、云南等地。但近來有學者提出幾條新的傳入路線,其中比較靠譜的,是辣椒最早由浙江及其附近沿海“登陸”。


          最早記載辣椒的地方志是康熙十年(公元1671年)浙江《山陰縣志》,而最早提到辣椒的《遵生八箋》的作者高濂,也是浙江人,這并不是巧合,說明浙江種植辣椒已不鮮見。




          為何最早見到辣椒的江浙人沒有將辣椒吃出名堂?除了地理、氣候、喜好諸因素外,或與當初對辣椒食用價值認識不足有關。原來,辣椒開始是當觀賞植物引進的,除了高濂《遵生八箋》中稱辣椒“色紅,甚可觀”外;清康熙《杭州府志》亦稱,辣椒“又有細長色純丹,可為盆幾之玩者”。


          把蔬菜當觀賞植物引進,這也是明代時外國蔬菜入華的有趣方式和現象,外觀好看的植物受歡迎。如西紅柿,初稱“番茄”,人們不敢吃,也是出于觀賞目的引進的。明人朱國楨《涌幢小品》和王象晉《群芳譜》中,都是將其當觀賞植物看待的,一直到1930年代的民國時期,番茄才進入普通中國人的菜籃子,“始食之”。


          中西部古“重刺激”,川人食椒,須擇其極辣者


          雖然浙江人可能是最早吃上辣椒的,但最能吃辣的則是川、渝、黔、湘、鄂幾個省區,這幾個地方的古人“重刺激”,越辣越癮。


          其中,最早將辣椒吃出名堂的是湖南人。





          湖南地方志是最早出現吃辣椒記載的方志,康熙二十三年(公元1684年)《寶慶府志》、《邵陽縣志》等志書中已有記載。由于辣椒被古代湖南人稱為“海椒”,于是有學者推測,湖南的辣椒極可能是由臨海的浙江傳入的,如是從廣東傳入則應叫“番椒”,從而從側面印證了辣椒由浙江登陸說。


          同樣以食辣出名的川、渝、黔地方志上,關于辣椒的記載則相對較晚。如四川,有關辣椒的記載比湖南晚半個多世紀。但辣椒傳入川、渝后,似乎一夜傳遍各地,最晚在清后期,四川人能吃辣、不怕辣已全國出名。清末人徐心余《蜀游聞見錄》中“辣椒”條是這樣說的:“辣椒一種,各省皆有,惟川人食椒,須擇其極辣者,且每飯每菜,非辣不可。”


          但“辣椒”之名卻是廣西人最先叫出來的。乾隆年間的廣西地方志統稱番椒為“辣椒”。以貴州人為代表的西南地區,吃辣椒的花樣很多,除了當“菜”吃外還當“藥”吃,認為辣椒能“消水氣,解瘴毒”;還當“鹽”吃,清康熙《思州府志》稱:“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽。”(本文紙質版首發《北京晚報》副刊“五色土”文史版倪方六獨家專家“一方鉤沉”,現改每周四出版;電子版首發新浪博客




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